זמן קריאה: 3 דקות

לא כל המוצרים הם בקירור ונשמרים שווים. ולכן אף מערכת קירור תעשייתית איננה אוניברסאלית או מתאימה לכל.

לחשוב שעופות מקוררים במקרר בתנאים דומים למוצרים אחרים מובילים לסדרה של פרקטיקות לא טובות בתעשיית הקירור עם השלכות קשות הן לרווחיות החברות והן לבריאות האדם.

מניעת נזק באמצעות מערכת קירור יעילה

בגלל פרופיל השומנים שלו, העופות רגישים הרבה יותר לחמצון מאשר סוגים אחרים של בשר.

למרות שהבשר עצמו אינו אורגניזם חי, הוא נתון לפעילות אנזימטית אנדוגנית, הגורמת לרקמת השריר להתבגר, להיות רגישה ולפתח את הטעם האופייני לה. זהו התהליך שהטמפרטורה הקרה מאטה , מה שהופך מערכת קירור טובה לאבן הפינה להצלחה המסחרית של תעשיית המזון, ובמיוחד את תעשיית הבשר.

בגלל הרכבו העשיר בחלבון, בשומנים ובמים, בשר הוא רקמה חיובית במיוחד לצמיחת חיידקים.

תהליך קירור העופות

שוב, זכור שגידול חיידקים הוא תהליך הקשור לטמפרטורה , וכדי להימנע מכך, חיוני בהחלט להפחית את טמפרטורת הבשר, במיוחד על פני השטח.

זו הסיבה שהקירור צריך להיעשות בתוך בית המטבחיים. תהליך זה מכונה קירור ראשוני.

הקירור יכול להיות מוגדר בתור הפעולה הבסיסית על ידי יישום קר אלי הבשר לרדת הטמפרטורה שלו במהירות. זה מבוצע בחדר קירור תעשייתי , עם אוויר או תנועת אוויר אינטנסיבית. הקירור המהיר של משטח הבשר לא רק מעכב וכמעט עוצר את צמיחת החיידקים, אלא גם מפחית ירידה במשקל והידרדרות צבע פני השטח מחמצון המוגלובין.

מערכות קירור עיקריות רבות ושונות, כמו טבילה במים קרים, משמשות בקירור תעשייתי, אך הנפוצה ביותר היא קירור באוויר.

המאפיינים שכל תא קר לעופות צריך להיות בעל

בתאי קור עופות צריכים להיות בעלי טמפרטורת אוויר נמוכה, מהירות אוויר גבוהה מאוד, קצב לחות גבוה יחסית ויכולת קירור גבוהה.

טֶמפֶּרָטוּרָה

טמפרטורת האוויר צריכה להיות סביב 0 צלזיוס, ולא לרדת נמוכה מ -1 צלזיוס, מכיוון שטמפרטורה זו עלולה להקפיא את משטח הבשר ולהשפיע על מראהו.

מהירות אוויר

מהירות האוויר יכולה לנוע בין 0.25 ל -3.0 מ 'לשנייה. עם זאת, מסיבות כספיות, מהירויות האוויר המשומשות ביותר בקטע הריק של החדר הקר נעות בין 0,75 ל -1,5 מ 'לשנייה.

לחות יחסית

והלחות היחסית בתהליך הקירור צריכה להישאר גבוהה למדי כדי למנוע אובדן משקל עודף. השיעור המומלץ הוא בין 90 ל -95 אחוזים, אך יש לזכור כי זהו הגורם הקשה ביותר לשליטה.

כיצד להגדיל את חיי המדף של העופות

מחקר שערכה קבוצת מדענים גרמנים ופורסם על ידי כתב העת הבינלאומי למדעי המזון והטכנולוגיה הראה כיצד שינויי הטמפרטורה הגבוהים ביותר משנים ברצינות את חיי המדף של מוצרי עופות טריים.

צוות המחקר באוניברסיטת מונסטר למדעים יישומיים ניתח את השפעת התנודות בשרשרת הקרה בצמיחת ה- Psedomonas spp. חיידק שמלבד גרימת מחלות בבני אדם, מייצר שיעור חשוב של פסולת ייצור שנתית.

באמצעות חקירה זו הם יכולים לייצב את חיי המדף של המוצר. בכל בדיקה, חיי המדף בתרחיש הבקרה שהיה תמיד 4 צלזיוס הושוו לשני תרחישים דינמיים אחרים הכוללים שינויי טמפרטורה מ -4 ל -7, ול -15 בהתאמה, והשגת תוצאה שהראתה כי הפחתת חיי המדף הייתה של יומיים. , או יותר מ -30%.

מלבד גורמים חיצוניים כמו טמפרטורה, נותחו גם גורמים פנימיים, כגון ערך PH או רמות השומן והחלבון.

הצוות מצא כי צמיחת ה- Pseudomonas spp תלויה בבירור בטמפרטורה, עם קצב צמיחה מהיר יותר בטמפרטורות גבוהות יותר; כצפוי, התרחישים עם שינויים ל- 15 ° C הובילו להפחתת חיי מדף גבוהים יותר מאשר לתרחישים עם שינויים ל- 7 C.

להבין את גורמי ההשפעה העיקריים בחיי מדף העופות היא דרישה קודמת לפיתוח שיטות ומערכות קירור חדשות לשיפור תהליכי השרשרת הקרה.